我平常很怕人家對我有過的期待，各位不要以為我是什麼都懂得專家，我跟大家一樣，也有很多盲點。因此，我常跟大家講，希望我們有機會能去多聽一些演講，好讓自己成長。在座各位也許有些人本身帶著病的，在這種情形，我們更需要利用智慧去判斷所聽來的東西，而且把聽來的加以生活化，融入一般的生活中。
今天李姐要我談發酵的食品，但事實上我不是作發酵的專家，可是一些原理我還算懂，我只是抱著這個身份來跟各位談。
在座各位定有很多會做發酵食品的專家，如一些客家莊的婦女都很會作梅甘菜或蘿蔔醃漬的東西，這些東西如果做的好，真的很好吃，可是這些醃漬的食品，難免會用到鹽，如果鹽分很多，長久吃或吃很多，對人體也不好。而且這些食品如果度過它的新鮮期之後，還是有一些害處，如在台灣的客家族群中，有某幾種癌症發生率是滿高的，尤其是鼻咽癌。有一些專家懷疑，這與吃太多鹽分較多的醃漬食品有一點關連性。
然而發酵食品絕對不等於醃漬食品，發酵食品若稍微誇大言之，它是一種很健康的食品。只要他的發酵過程是好的，而且儲存得好，那麼發酵食品就是一種非常健康的食品。
發酵食品相當大的部份是植物性的，在它的發酵過程中，都會產生一種特殊的風味，主要的原因是物質本身與微生物相互結合的作用。如果這微生物是好的菌，那它就會產生特殊的維他命群，譬如有一些好的乳酸菌在發酵過程中，會製造出一些維他命B群。又如啤酒酵母的過程當中，當菌體活動最強的時候，把它停掉了，這其中就有很多發酵的菌，把它收集了，然後拿來吃，覺得對人體非常的好，為什麼呢？因為酵母菌的活動，把作啤酒的原料﹍大麥中的礦物質養分嘟釋放出來，而且經發酵作用，會產生相當多的維他命B群和很多礦物元素，如今通行世界的啤酒酵母粉，就是把收集來的發酵的菌體和某部份的代謝物，經過烘乾、研細而成的。啤酒酵母粉買來之後，不要放太久才打開來，打開後也不要太久才吃完它，以保持新鮮，維護健康。
至於做麵包、饅頭，也是利用活性酵母菌的發要作用，把大分子的澱粉分解微小分子，把蛋白質變成人體較易吸收的氨基酸，而且產生一種特殊的芳香。但若發酵過度也容易造成養分的流失，或裡面充斥著太多的空氣，我們若吃下太多的空氣，反而變成一種消化的阻礙。向有人在吃飯時，一邊說話一邊吃東西，因此把大量的空氣也吞嚥進去，這就是一種很不好的習慣。
又像東方人很注重、喜歡的味噌，買來之後放在塑膠袋中，每次取一部份來用之後，要把帶中的空氣擠出，以免讓那些活菌跟空氣接觸太久，因為他喜歡處在一種較少空氣的環境中。此外，味噌也不宜放進湯中久煮，有經驗的日本太太會告訴你，湯煮滾了，放入所需的材料，然後熄火，待一兩分鐘之後，取出一點點的湯來攪拌味噌，融解好了之後再放進去。這正提醒我們，味噌是不放進正滾的熱湯，這種煮法可以保持味噌的鮮甜味及芳香，並也保存了主要的養分。還有一些生機飲食者，自己有把握味噌還保存得不錯，就直接拿生的味噌來調醬，做沾料或做沙拉醬中的原料。
其他如發酵乳，也是提供維他命B群的好食品，而且牛乳、羊乳經過乳酸菌的發酵，就會產生一些我們人體比較容易吸收利用的營養。
接著來談如何醃漬蔬菜，像東方人常做的酸菜、泡菜、梅乾菜等就是常見的醃漬蔬菜，其中酸菜、梅乾菜是屬於比較高鹹度的食品，其中鹽的含量約為8％~10％，即100公克的食品要放進8~10克的鹽，但因鹽分較高，對健康也較為不利。
一般海水的鹽度是百分之四左右，如果你想做低鹽的黃瓜，那就要比海水淡一些（2％~3％），假如是自己種的黃瓜，趁著有陽光的時候採收，那上面一定有一些很好的發酵菌體，可是如果購自市場，因為它經過採收、裝袋、運輸，這時菌體的狀態都完全改變了，因此我們須先洗它，然後在陽光下曬，春天陽光較弱也許要小時，夏天則約4小時，這樣一方面可除掉水分，一方面可自然接種發酵所需的菌，當然曬的地方空氣要很乾淨才好。然後再將它切成片，如果是小條的，也可以不切，接著灑上2％~3％的鹽，再擺進密閉的容器中，封起來，它就會自然發酵。如果要放久些，又希望低鹽的狀態，可以藉助一點醋（一般的醋，約放5％~10％）。
通常當小黃瓜開始滲出的水分的鹹度一定會降低，在這種情形下容易腐敗，因此在這時可再加點鹽也加點醋，而醋的酸度也要自己能忍受的才好。當然越酸，其儲藏度越好，但是它的發酵工作就越少，這就是在自家中可做的低鹽醃漬食品，這種食品就很安全了。
其他像梅乾菜、酸菜也是一樣，若取出來吃，上面就有空隙，這時最好到入一點米酒，立刻蓋上，如此可讓掉入其中的雜菌沒有機會作怪。若是打開了，就儘快吃完，而且要直接生吃，不要去煮它，如果一定要煮，時間要短，若再煮久，那就失去我們吃發酵食品中所含好菌的目的了。 |
