轉載自聯合報╱記者陳靜宜、 吳雨潔、賴素鈴 2008/05/26

韓良露 徐仲 慢食的傳道者

2008/05/26

【聯合報╱記者陳靜宜、 吳雨潔、賴素鈴】

同是慢食主義的信徒，作家韓良露（右）、營養師徐仲一見如故，從義大利的慢食運動談到台灣在地飲食文化的傳承。他們都主張，慢食是一種態度，重新思考、認真對待人與土地、自然的關係。記者胡聖堤／攝影

「慢食」是什麼？作家韓良露、營養師徐仲不約而同說：慢食是一種態度，重新思考、認真對待人與土地、自然的關係。

人民飲食 決定國家的命運

慢食主義要求食物必須Good、Clean、Fair（優質、純淨、公平），吃進去的每一口食物，都能集體影響我們身處的土地。十九世紀法國美食作家薩瓦蘭主張：「人民飲食的方式能決定一個國家的命運。」現在流行這句話：「You are what you eat。」看你吃什麼，就知道你是什麼樣的人。

韓良露與徐仲在慢食對談中，反思台灣在地飲食與文化傳承，也讓人看到綠色公民行動在全球展開。

顛覆速食 慢食不是慢慢吃　

問：「慢食」的精神內涵是什麼？
徐仲（以下簡稱徐）：很多人都誤會了，以為「慢食」就是「慢慢吃」。慢食協會創辦人卡羅‧佩屈尼說，是「Slow Food」不是「Slow Eat」。慢食是一種生活態度，連食物種植、生產、取得的過程都不追求快速，提供另一種不同於速食產業的思考方式。

韓良露（以下簡稱韓）：我覺得慢食有幾個定義：時間、時令、時代與時空。這四個核心，是我們思考「慢食是什麼」的座標。慢食的核心精神是慢慢享受身邊的一切，代表你與人以及食物之間，有了交流的閒心。

不過，台灣常誤將「慢食會」和「美食會」畫上等號。二○○一年我在台北創辦慢食會時，很多會員以為下班吃美食放鬆就好，沒想到慢食會要做報告。幹嘛吃飯還要談慢食精神？太沈重了。所以一年後，我們協會就「翹掉」了。

每次咀嚼 思考土地與歷史

徐：慢食並不是花四小時吃頓飯，而是請你改變生活態度，好好享受。到義大利後，佩屈尼告訴我們：「慢食協會不是美食協會，而是聚集文化工作者，自發性地看待你自己土地的食物，與你的歷史和人文之間的關係」。

「食物」是了解當地文化精神非常重要的一把錀匙。所以，慢食協會也很強調「由食物入手保護當地傳統文化」的觀念。

問：慢食運動是怎麼興起的？

韓：慢食運動源起自義大利。我覺得義大利是很特別的地方，不像法國那麼「米其林」精神，重視飲食的工藝技術；義大利飲食的靈魂在「風土」，很重視不同土地種植出來的食物原味。

慢食協會 復育失傳的農作

義大利人做披薩、義大利麵、燉肉，用的都是不同種的番茄。義大利番茄本來有十幾種，有些不好種、不好賣的漸漸找不到了，很多關心義大利傳統文化的人體認到，他們應該「慢慢地去看待食物」，在這樣的文化精神上，成立了慢食協會。

徐：慢食協會總部在義大利北部大城杜林旁的小鎮Bra，我問過理由，佩屈尼的回答非常義大利：「因為我家在那裡。」

韓：慢食運動最厲害，是在社會運動的實踐力，去挽救、支援式微的飲食文化。

像西西里有一種長型的番茄，已經沒人種了，慢食協會贊助農民去試種失傳的番茄；他們也協助墨西哥復育早年的一種馬雅米。

【2008/05/26 聯合報】

慢食小檔案

2008/05/26

【聯合報╱記者陳靜宜、 吳雨潔、賴素鈴】

慢食協會

牆上的蝸牛標章，標示這間餐廳從食材取得到烹調過程都符合慢食精神。圖／徐仲提供

慢食協會（Slow Food）1986年在義大利成立，創始成員62人，如今有8萬多會員分布在全球120多個國家、850個分支組織。

慢食協會的創辦人卡羅‧佩屈尼（Carlo Petrini）1986年抗議麥當勞在羅馬名勝西班牙廣場旁開張，認為速食連鎖業入侵將破壞義大利對食物的珍視。他帶領示威者揮動手中的義大利筆管麵，以保護傳統飲食文化。

沒多久之後，佩屈尼就發起慢食協會，由食物入手保護傳統文化，發展到全球瀕危飲食文化的保育，慢食運動已經形成一種具有社會意識的行動。

2004年，時代雜誌評選佩屈尼為歐洲風雲人物，說他「變了我們對於飲食的思考」

慢食協會網站：www.slowfood.com

慢食大學

義大利的慢食大學位在帕瑪一處歷史建築，本是皇后行宮。圖／徐仲提供

慢食協會於2003年設立美食科技大學（University of Gastronomic Sciences），以落實慢食理念。為了便於介紹，常簡稱為「慢食大學」，是全球唯一以美食為主題的大學，有大學部也有碩士班。

慢食大學的教室在當地社會。課程重視享受生活並查訪當地飲食文化。

慢食大學網站：www.unisg.it

【2008/05/26 聯合報】

側記》用慢食 向在地文化叩門

2008/05/26

【聯合報╱記者賴素鈴】

在地的，尚青不論台灣採收的芥菜(右)或歐洲市場的新鮮蔬菜(左上)，都是當地人慢食最佳選擇。茶葉(左下)更是值得驕傲的台灣食材。

聽作家韓良露、營養師徐仲講「慢食」，彷彿打開一個行俠仗義的世界，濟弱扶貧挽救瀕危的飲食文化。「慢食」，儼然是用食物說「芝麻開門」的廿一世紀社會文化運動。

很難相信，相談甚歡、默契十足的韓良露、徐仲，對談前兩天，才剛初相逢。

其實走在同一條路上已久，機緣來時，自然認得彼此。韓良露說，她老早從各種馬路消息聽說，台灣有個「好好玩的年輕男孩子」跑去義大利念慢食大學；徐仲則說：「她是帶領我進入慢食的引路人。」

二○○一年，韓良露在台北成立慢食會，並在一本美食雜誌上撰文介紹義大利慢食協會；同一期雜誌，當時還以本名「周徐儀」行走江湖的徐仲，也有篇關於義大利披薩的文章。

「慢食」為交集，即使素未相識，他們關懷食物與土地的思考不謀而合。韓良露近年推動慢食、樂活，還和友人開了店關注「說食物故事」與推動「台灣食材方舟計畫」記錄台灣本土飲食文化，並與國際交流，正好也是徐仲的想望。

徐仲去年在慢食大學修習一年時，走遍義大利遍訪帕瑪火腿、巴薩米克醋等各地食材產地與農家；返台後還是一樣神農嘗百草，雲嘉南地區手釀黑豆醬油、車城洋蔥、五股綠竹筍、中寮柳丁、瑞穗文旦、宜蘭無花果，都一一查訪研究。

「慢食，就是從食物認識當地文化。」越深入，徐仲更相信，台灣食材只是可惜了缺乏整理及便於讓外人了解的資訊。徐仲已籌畫爭取慢食大學明年五月來台實習，以環島之旅認識台灣食材，「我們的競爭對手是澳洲。」不過，徐仲信心滿滿。

研究食物，多視傳統為小道，韓良露用力平反。她指出，東方文化的核心本就將飲食看重為「土地、人的身體、自然界總合性的學問」。慢食協會寄給會員的雜誌，議題涵蓋二次世界大戰對歐洲食物文化造成的影響、愛爾蘭發生過馬鈴薯病害造成的饑荒、食物調理包的出現等，牽涉到政治學、社會學、經濟、營養，飲食背後大有深意。

韓良露也對台灣夜市大量使用味精、添加物及保麗龍、塑膠袋感到憂心。她認為現今的夜市小吃，失去早年的手工精神，即使再有懷舊情感，她忍不住問：是否「夜市變成另一種速食文化」？

慢食，不只慢慢吃，還要在每一口咀嚼中想到食物牽連的土地以及整個地球。

【2008/05/26 聯合報】

消費支持小農 掌握食材履歷

2008/05/26

【聯合報╱本報記者陳靜宜、吳雨潔、賴素鈴】

問：台灣的生活步調很快，如何實踐慢食？

徐：我曾經問過教授類似的問題。他拿了一個三明治，說：「這個麵包是我認識的麵包店烘的，火腿來自帕瑪當地，蔬菜從附近的小市集買來，我完全了解這些食材的來源，我的選擇等於支持慢食理念。我今天很忙，只有十五分鐘的時間吃這個三明治，但你能說我不是慢食嗎？」

韓：在台灣講慢食，絕對不是全盤學習義大利，否則看不到我們的傳統，也沒有尊重這個時代、土地的特色。

徐：我們會不會擔心，下一代不再能分辨什麼是傳統的美味？再加上環保、文化因素，就是慢食精神發想的開始。

如果我說台灣很多食材都瀕臨絕種了，大家一定會問那是什麼？（韓：台灣以前有好多種蘿蔔，現在大概只剩兩種。）豬肉也是，為什麼現在吃的是英國品種改良來的白豬肉？我們的桃園黑毛豬呢？

台灣作物不斷有新品種出現，要找回消失的那一塊，是滿大的挑戰。

韓：京都人講究的「聖護院蕪菁」等「京野菜」，都只在有限距離內販售，不賣到外地去。那是京都保存一千多年的文化形成的生活態度。

京都文化帶給我很大啟示：文明不是直線進行，而是一種螺旋的方式。有時我們以為落後的生活方式，轉一圈反而走在最前面。

問：要推行慢食理念，如何克服市場弱勢？

韓：最重要還是教育消費者。所謂「正確的消費者」是需要知識的。You vote what you buy，你買什麼就等於投票。如果你總到大賣場買基因改造、破壞雨林的食物，你以為自己沒有參與全球化剝削農民嗎？你已經投票支持那些事情了。

你所吃的任何東西，都應該思考誰在種？誰在賣？誰在買？我常跟小農買東西，我當然知道我要付出比較多的錢。我不了解的是很多人可以買幾萬元的名牌包，一個蛋貴了三元就不買。

徐：如果消費者根本不知道自己在做什麼，就不會意識到之後的整體影響。慢食協會做許多事，發掘、保護快要消失的食物，就是要讓消費者知道，有這麼多選擇。

每年九月都會舉辦的「慢食起司」活動，是為了保護全世界的起司小農；今年十月的「大地母親」活動，會邀請全世界即將消失作物的農民到杜林去，非洲國家沒經費前往，慢食協會負責找贊助幫他們出機票。

韓：我們現在對食物的認知非常粗糙，很多人煮蘿蔔湯，把葉、皮都削掉扔了，完全不了解早期常用蘿蔔葉、蘿蔔皮作醃菜，有很豐富的營養。像原住民吃黃藤心、我們吃芋頭的梗子，現在也越來越少人知道。

徐：我認識一個農家，他種了一百零五個品種的胡蘿蔔，一一煮來吃之後，才挑出五種賣。他的胡蘿蔔賣得很好，但他很洩氣，因為很多人根本不了解這些胡蘿蔔哪裡不一樣。
問：如果要向外國人介紹台灣的食材，你們的口袋名單會是？

韓：台灣的稻米與茶。台灣在日據時代，是日本非常重要的稻米供應地，比日本更適合種夢幻米；台灣的地理條件很特殊，剛好綠茶、紅茶都能栽種，茶葉的變化性也很高。

徐：台灣有許多好東西可以介紹，竹筍、水果都是。我在義大利買過一次鳳梨，馬上就有大台灣主義的驕傲。我告訴義大利人，台灣有廿一種不同的鳳梨，還有鳳梨酥呢。其他像豬肉、雞肉，開什麼玩笑，如果他們吃過我們的肉品，我都跟他們說：「可不負責幫你們申請居留權啊，不要吃過賴著不走。」

【2008/05/26 聯合報】